Che sapore ha il miele? Quanto è dolce?
Sono tutte domande utili per descrivere il miele nelle sue caratteristiche e valutarne la qualità.
Ma per dare una valutazione oggettiva e ridurre l’influenza della modalità di presentazione e dell’ambiente è necessario un linguaggio standardizzato, universale, che sia in grado di descrivere tutti i parametri che caratterizzano il prodotto.
La tecnica di assaggio
Le modalità di assaggio del miele sono state definite alla fine degli anni’70 da Michel Gonnet, considerato il padre fondatore di tale modalità di valutazione. In Italia le indicazioni di Gonnet sono state fatte proprie dall’Albo Nazionale degli Esperti in Analisi Sensoriale del Miele, gestito dal CREA-API, l’ente di ricerca specializzato in apicoltura.
Ebbene, procediamo all’assaggio…
- Procurati del miele (puoi trovare qui tutte le nostre varianti).
- Versa circa 30g in un bicchiere a ballon da 150 ml. Per prima cosa, osserva il prodotto (esame visivo).
- Distribuiscilo uniformemente sulla superficie del ballon con l’aiuto di un cucchiaino di plastica; ora annusalo (esame olfattivo). Distribuendolo si aumenta la superficie di evaporazione degli odori permettendo di percepirli maggiormente.
- Con lo stesso cucchiaino preleva circa 2 grammi di miele (metà cucchiaino) e portalo alla bocca.
- A questo punto concentrati prima sull’aroma, poi sul sapore e la persistenza (esame olfattivo-gustativo) e infine sulla consistenza (esame tattile).
Questi sono gli step principali per effettuare un corretto assaggio del miele. Se vuoi assaggiare un’altra varietà subito dopo, fai prima riposare la bocca per avere le papille gustative neutrali: uno spicchio di mela acidula e/o un sorso d’acqua saranno di grande aiuto.
La ruota degli odori e degli aromi
Per dare una descrizione chiara e soprattutto oggettiva del miele è necessario appropriarsi di un vocabolario specifico per definire le sensazioni olfattive e aromatiche che proviamo. Così come le parole giallo, blu, rosso, verde hanno un significato unico e comprensibile per chiunque veda i colori, anche i termini fruttato, vegetale, caldo, aromatico, animale, possono descrivere i profumi e gli aromi dei mieli a chiunque voglia fare una piccola esperienza d’assaggio del miele.
Per descrivere il miele ci viene in aiuto la cosiddetta “ruota degli aromi e degli odori”, caratterizzata da famiglie e sotto-famiglie.
I principali odori del miele sono divisi in 7 famiglie (nella parte più interna della ruota) declinate a loro volta in sottofamiglie (la seconda corona circolare della ruota). Nella parte esterna invece sono riportati degli esempi e dei riferimenti per dare un significato alle sottofamiglie e alle famiglie di odori.
Glossario
Indispensabile per eseguire un corretto assaggio del miele, è il glossario, con le parole utili alla descrizione del miele nel suo aspetto, sapore, profumo e consistenza. Le troverai divise nelle 4 differenti fasi di esame.
Esame visivo
Aspetto: liquido, liquido/cristallizzato, cristallizzato;
Omogeneo, non omogeneo; limpido, torbido.
Colore: molto chiaro, chiaro, medio-chiaro, medio, medio-scuro, scuro, molto scuro, diverse tonalità.
Esame olfattivo-gustativo
Intensità-aroma: non percettibile, debole, medio, forte.
Caratteristiche aroma: floreale, fruttato, caldo, aromatico, vegetale, animale, chimico; termini evocativi “ricorda l’erba bagnata”; similitudini e ricordi personali.
Sapore
Dolce: poco, normalmente, molto.
Acido: non percettibile, leggermente, mediamente, molto.
Amaro: non percettibile, leggermente, mediamente, molto.
Persistenza (durata): nulla, breve, media, lunga.
Retrogusto: non percettibile, debole, medio, forte, termini come l’odore e l’aroma.
Altre sensazioni in bocca: astringente, piccante, rinfrescante, metallico.
Esame tattile-consistenza
Miele liquido: fluido, normalmente fluido, viscoso.
Miele cristallizzato: morbida, pastosa, compatta.
Cristalli (dimensione): molto fini, fini, medi, grossi, molto grossi.
Cristalli (altre caratteristiche): solubili, insolubili, angolosi, tondeggianti, morbidi, duri.
E adesso è arrivato il momento di mettere in pratica le nozioni qui riportate… Scegli ora dalla nostra selezione i mieli per la tua prossima esperienza da assaggiatore!
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